La ciencia ya cocina el supermenú del mañana, sin olvidar el placer en la mesa

Año 2040. Un cliente se dirige a su restaurante favorito dispuesto a comerse una hamburguesa de ternera que el establecimiento publicita como “suculenta, fabricada en un tubo de ensayo a partir de células madre de vaca, sin nada de grasas”. Desde la cocina llega el sonido de una impresora 3D que inyecta a toda máquina los ingredientes de los raviolis rellenos de setas que han comandado en la mesa contigua, mientras el cocinero prepara en el pase una salsa con unas hojas de albahaca recién cogidas del huerto vertical que ocupa una pared completa a la entrada del local. La hamburguesa llega en su punto a la mesa, y nuestro comensal se dispone a devorarla no sin antes hacerle una foto y chequear en una app de su móvil que está a punto de consumir 469 kilocalorías.

La escena es menos futurista de lo que podría parecer. De hecho, la hamburguesa in vitro ya se ha inventado. Fabricar esta pieza de carne picada en un laboratorio costó 250.000 euros, además del esfuerzo intelectual de muchos investigadores. Sus artífices, científicos de la Universidad de Maastricht (Holanda), emplearon células madre de vaca, es decir, aquellas a partir de las cuales se forma el músculo nuevo cuando el animal crece o se lesiona.

Mark Post, profesor de Fisiología Vascular de la citada universidad, lideró el experimento. Para lograrlo evitando cualquier posible contaminación, puso las células en un caldo de cultivo con antibióticos, y estas empezaron a dividirse autoorganizándose en fibras musculares. Era la primera piedra de un prometedor mercado de alimentos probeta.

La hamburguesa de laboratorio, que fue degustada en Londres por expertos culi­narios, tiene las mismas características biológicas y parecido sabor a la natural, pero con mucha menos grasa en el músculo. Según algunos científicos,producir carne in vitro es el mejor sistema para garantizar una alimentación completa a los 9.000 millones de habitantes que tendrá el planeta en 2050, pues es imposible pensar en ampliar la superficie de suelo dedicada al ganado. Y esta tecnología reduce drásticamente la emisión de gases de efecto invernadero a la atmósfera provocada por las flatulencias del ganado.

El medio ambiente también saldrá beneficiado si se cumple el pronóstico de que, para dentro de 35 años, muchas casas y edificios de viviendas en el mundo cuenten con huertos verticales para abastecer de hierbas aromáticas, verduras y frutas a los futuros urbanitas. Todo apunta a que esta migración de la agricultura del mundo rural a las metrópolis será ine­vitable, como ya sugería en 1999 Dickson Despommier, profesor de la universidad neoyorquina de Columbia. En el sistema que concibió, las plantas se cultivan mediante hidroponía, un método que emplea soluciones minerales en lugar de suelo y que, según sus cálculos, permitiría un ahorro considerable de agua.

En este sentido, los visitantes de la ciudad sueca de Linköping podrán ver en un par de años una granja vertical instalada en una torre con forma de tronco de cono, construida por la firma Plantagon. El proyecto no invade suelo urbano a la vez que reduce costes en la producción de alimentos, que se hace de modo más ecológico, y ofrece opciones de reciclar agua y resi­duos. Sin olvidar que este tipo de iniciativas evita el transporte de comida, que se consume allí donde se obtiene.

La biotecnología jugará un papel destacado a la hora de confeccionar el menú del futuro. El biólogo Eduardo Blumwald, de la Universidad de California en Davis, no tiene duda de que los cultivos transgénicos podrían ser la solución para que los agricultores sigan obteniendo alimentos en terrenos cada vez más pequeños, así como en otros poco productivos a causa de repetidas sequías.

Por otro lado, incluso en suelos fértiles, uno de los retos de futuro de la agrigenómica es conseguir variedades de plantas más eficientes, que den más frutos y enfermen menos, para aumentar la producción sin incrementar los recursos de espacio, agua y abono invertidos al cultivarlas. La biotecnologíapermite crear alimentos nuevos, como un arroz con betacarotenos –llamado arroz dorado– que evita déficits vitamínicos; y zanahorias con calcio, como sugería hace unos años un estudio en la revista PNAS.

Por su parte, el carrito de la compra amenaza con variar su contenido en los próximos años. Puede que ni el chocolate, ni el café, ni los cacahuetes estén en los supermercados en unas décadas si el cambio climático no se detiene. Lo que sí tomaremos a menudo en un futuro no muy lejano, según las previsiones de muchos expertos, serán algas y saltamontes, grillos y huevos de hormigas, entre otras delicatessen entomológicas.

Y, cómo no, medusas, que, si proliferan como lo están haciendo ya en el Mediterráneo, el golfo de México y el mar Negro, causarán una merma del pescado que ahora comemos habitualmente. Incluso nos podría obligar a renunciar para siempre al caviar si, como ha ocurrido en el mar Caspio, conducen a los esturiones a la extinción. A cambio, degustaremos helados de medusa y otras chucherías efectistas que ya preparan algunos chefs y que no destacan precisamente por su sabor.

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